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Compartimos a continuación un artículo que nuestro editor publicó en la edición de diciembre de la revista HC Gourmet, en la cual narra todo lo vivido en este destacado restaurante porteño.

 

Por Alejandro Sciscioli
 
Suelo ser un hombre de palabra: cuando prometo algo a alguien, lo cumplo a rajatabla. Pero conmigo mismo cometo el pecado de ser muy blando, especialmente en lo que respecta a cuestiones laborales. Siempre me quedo un rato más en la oficina a pesar de que deseo realizar otras actividades, priorizo la asistencia a reuniones en lugar de encontrar momentos de distensión y, cada vez que salgo de vacaciones, me hago la firme promesa de que “esta vez, bajo ningún concepto, voy trabajar mientras dure el viaje”. 
 
Y no hay caso, cada vez que salgo del país me encuentro con al menos una maravilla sobre la cual vale la pena escribir. Diría más: maravillas sobre las cuales sería un verdadero pecado no escribir.
 
La protagonista de este relato es una joya que encontré vacacionando en Buenos Aires durante las últimas vacaciones de invierno. El nombre es Aramburu Restaurante, un pequeño local que abre solamente por la noche en el cual la propuesta es una cena por pasos, cuyo menú va cambiando cada estación.
 
Aramburu ya tiene un nombre hecho dentro la escena gastronómica del vecino país (al momento de la visita ostentaba el lugar 14 en el ranking “50 Best Latam 2014” de la revista inglesa Restaurant y, al momento de escribir estas líneas, el número 28 del listado 2015). Por ello, no fue tan difícil tomar la decisión de visitarlo.
 
Cuando hice la reserva (primero hay que enviar un correo electrónico, para que luego llamen del restaurante a confirmar el sitio), me percaté de que su ubicación no era la mejor, ya que se encuentra sobre la calle Salta, entre Humberto Primo y Carlos Calvo, a pocas cuadras de la populosa Plaza Constitución. Pero en verdad, la llegada al local y el retorno al hotel, todo en taxi, transcurrió sin inconveniente alguno.
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EXPERIENCIA CON MAYÚSCULAS. Llegamos puntualmente a las 20.00, hora de la reserva. Y al bajar del taxi nos encontramos ante un local viejo, con la arquitectura típica de esa zona, con cortinas metálicas bajas a los costados del acceso principal. Tocamos timbre, nos abrió la encargada de recibir a los comensales e iniciamos una experiencia de ensueño.
 
Por dentro es otra cosa Aramburu. Hay pocas mesas, una ambientación sobria, una música ambiente muy cool y poca luz, con haces puntuales que aportan islas de calidez.
 
Nos ubicamos en una mesa cercana a la cocina, que está vidriada para poder observar lo que ocurre dentro de ella. E inmediatamente se presentaron la camarera que nos atendería esa noche y la sommelier.
 
El menú siempre será el mismo mientras éste se encuentre vigente, aunque la casa ofrece la opción de que la cena sea con o sin maridajes. Por supuesto que nos pusimos en manos de los expertos y aceptamos todos los maridajes.
 
En este punto vale aclarar que aquí estoy compartiendo la experiencia del menú de invierno, que actualmente ha cambiado por otro más acorde a la estación. 
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¿QUÉ COMIMOS? Antes de precisar lo que llegó a los platos, me animo a decir que la propuesta de 12 pasos va fluyendo. Uno se lamenta por la delicia que acaba de terminar y en seguida te sorprenden con algo aún mejor. Y claro, los maridajes son perfectos. Las porciones pareciera que son pequeñas, pero al final de la velada apenas si se puede respirar.
 
Primero llegó una serie de finger foods con crocantes, esfericados y congelados. Luego, un crocante hecho con tinta de calamar, espuma de cítricos y calamar grillado, todo montado sobre un colchón de quínoa cruda, cuya función es meramente decorativa. 
 
Deliramos luego con una burrata casera inflada (hecha con crema, queso ricota y leche de almendras), más alcauciles y chauchas. Posteriormente vino un roll de langostinos, envuelto en una masa de origen armenio denominada cadai (una especie de masa filo), presentado sobre una piedra refractaria y, finalmente, se incorporó una sopa de langostinos. “La idea es que en contacto con la piedra caliente resalten los aromas y sabores del plato”, nos explicó la camarera, quien agregó que se trata de un clásico del restaurante desde que se inauguró hace ya ocho años. “Lo único que cambia es la presentación”, agregó.
 
Después llegó un salmón ligeramente grillado, acompañado de un puré a base de hinojo y crocante de quínoa, que dio paso a un cochinillo confitado acompañado de un puré de zapallos, zanahoria, cebollas y un sorbete de mandarinas sobre polvo de frutos secos.
 
Luego hizo su aparición un plato con huevo y carne de codorniz acompañados de una textura de maíz amarillo, crocante de frutos secos y un nido a base de puerros fritos y hierbas aromáticas (romero y tomillo). 
 
El plato principal fue un lomo vacuno ahumado en frío, que llega acompañado de un puré de papines andinos y trufa de hongos.
 
El primero de los postres era helado de pepino, que llega sobre una mousse de menta y una granita elaborada a base de nitrógeno líquido y jugo de cítricos. El segundo postre, un poema: panna cotta de cardamomo, mermelada de tomate, helado de manzana verde, crocante de merengue, más arándanos, frutillas y remolacha. Y hubo un tercer postre: helado de algarroba y canela, con texturas de chocolate.
 
A esa altura de la velada apenas pudimos terminar el café con el que se cerraba la experiencia, de la que guardo gratísimos recuerdos y muchas fotos.
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EN LAS COPAS. A las copas llegó primeramente un coctel elaborado a base de un amargo serrano, con jugo de pomelo rosado. Y luego, una excelente secuencia de vinos argentinos: Zaha Calcaire Nature (Mendoza, elaborado con el método Champenoise), Colomé Torrontés (Salta), Angélica Zapata Chardonnay (Bodega Catena Zapata, Mendoza), Barda Pinot Noir (Bodega Chacra, Río Negro), Colomé Auténtico Malbec y Laborum Sigle Vineyard Torrontés de Otoño (Bodega El Provenir de Cafayate, Salta).
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SOBRE EL COCINERO. Someramente podemos decir que Gonzalo Aramburu es el propietario del restaurante que lleva su apellido. Se formó en los mejores restaurantes de Europa, Nueva York y Chicago y cocinó en fogones notables: los de Charlie Trotter, Daniel Boulud, Joël Robuchon y Martín Berasategui, entre otras. Se graduó en el Instituto Argentino de Gastronomía. Hoy, con su restaurantes Aramburu, Aramburu bis y su iniciativa de catering Aramburu Cocina Central, se ha convertido con su cocina de vanguardia en uno de los referentes gastronómicos de Argentina.
 
En lo que respecta a mi promesa de “no trabajar en vacaciones”, mientras iba en el taxi camino al hotel, llegué a una conclusión que me tranquilizó: sí, iba a escribir sobre el restaurante y la experiencia en Aramburu, dando gracias a Dios de poder decir que mi trabajo es vivir momentos placenteros y contarlos a quien desee leerlos en relatos como este.
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(N. de la R.) El presente artículo fue publicado en la edición de diciembre de la revista HC Gourmet.